小菜园、老乡鸡带头转型，餐饮生意重回堂食年代

头部品牌自动离别“价格战”！餐饮线上与线下新平衡加速构成

近来，小菜园透露了继上一年8月以来回绝外卖途径补助活动以来的运营增加状况。截至4月末，“徽菜榜首股”小菜园同店堂门客流同比增加45万人，外卖和堂食业务占比挨近较为抱负的“三七开”状况的方针。

对此，小菜园方面表明，外卖途径掏钱补助对品牌来说未必是功德，“方针是让包括外卖途径、线下门店、私域会员在内的所有途径实现健康工作、相互支撑，到达整体平衡的生态”。

实际上，自2025年下半年开端，像小菜园一般，致力于让线上外卖团购与线下堂食到达平衡的餐饮品牌正越来越多地出现。

比方米村拌饭。早在上一年3月，米村拌饭发布《致牵挂米村团购的你》揭露声明，宣告“经过11个月的稳重考量，决定离别团购，挑选真实的相见” 。该品牌在门店内推广“四不”原则：不团购、不求打卡、不引导保藏、不索要好评。

值得一提的是，米村拌饭在离别团购后，将资源和精力重新投入到产品与服务本身，表明不再受困于途径的复杂规矩和虚伪目标，并开端放缓品牌的扩张节奏，推广团队“去考核化”，不再把“好评率”和“出餐速度”作为硬性KPI。米村拌饭此举因而也获得不少业界的肯定与推崇。

老乡鸡相同在优化外卖与堂食的配比。早在3月初，交际途径上就有网友称，老乡鸡开端对小程序外送和外卖途径的个别产品进行调价。“老乡鸡外卖涨价”等相关论题，引发网友热议。

针对热议，老乡鸡官方客服回应称，因受外卖运营本钱的影响，近期对外卖途径上的个别产品做了价格调整，但堂食的价格不变。老乡鸡门店工作人员也表明，外卖售价长时间比线下门店高出1至2元。

据老乡鸡招股书，2025年前八个月外卖单已经超越9700万单，外卖收入26.6亿元，占比到达58.1%。相应支付给外卖途径的费用为2.87亿元，占收入的6.3%。外卖已经成为老乡鸡的中心收入来历，但由此也带来不小的本钱压力。这一结构性对立在补助落潮后被扩大，老乡鸡因而才有了调整外卖价格的举措。 

茶咖赛道相同也掀起 “去补助化” 浪潮。本年 2 月，库迪咖啡提前停止大范围贱价补助活动，仅保留少量特惠单品。瑞幸则逐步收窄优惠力度，弱化贱价标签。两大连锁咖啡品牌均转向依托门店空间、产品质量与会员系统发力，将堂食、到店自提作为中心营收板块，外卖回归惯例定价，保证途径赢利稳定。

纵观近一年行业改变，餐饮行业已离别了单纯靠补助冲量的粗放阶段。无论是缩短外卖、加码堂食，仍是双线差异化运营，其中的中心都是脱节途径依赖，餐饮品牌正极力找到堂食体会价值与外卖流量价值的平衡点。

要想留住人！餐饮堂食做好这四点

途径协同、赢利优先、深耕品牌，正成为餐饮行业途径布局的主流趋势。与此一起，餐饮行业构成了普遍认知，堂食才是餐饮生意的根本。

做好堂食，已成为餐厅运营的要害出题。可是，餐饮堂食要想留住人，绝不能再走“贱价”的老路。那详细该怎么做呢？

做好产品，巩固堂食护城河。

曩昔一年，餐饮行业在外卖补助战下，被迫走起了“贱价套餐+预制出餐”的路线，牺牲了餐饮本有的风味与体会。而堂食的优势，恰恰在于能供给更好的口味和体会。

详细可以怎么做？当时餐饮行业更多经过聚集“现做现吃”的中心菜品来找出路。像现炒小炒、现切涮肉、冒烟上桌的砂锅、出炉即食的烤鸭等这些菜，中心逻辑其实就是给顾客必须到店的中心理由。

另外，当时餐饮行业正在强化“看得见的新鲜”。例如潮汕牛肉火锅店，现场鲜切黄牛，顾客亲眼所见，信任感拉满；费大厨通明厨房，厨师现场切黑土猪肉；海底捞鲩鱼主题店，大厅设活鱼池，现点现捞，从源头建立食材信任……这些“可视化”的操作，不只是营销，更是价值传递，让顾客为“看得见的质量”买单，而不是为了“廉价几块钱”妥协。

用差异化的招牌菜，提高运营功率。

未来食创始人余奕宏指出，99%的顾客进店，其实都是冲着一道“非你不可”的招牌菜而来。这道菜，不只仅菜单上的一个选项，更是顾客挑选你的理由，也是品牌在门客心中扎根的锚点。

一道深入人心的招牌菜，实际上这不只仅一道菜，更是一种记忆符号，一种情感连接。因而，餐厅的竞争，在必定程度上是招牌菜的竞争。唯有打磨出让人“想吃就找你”的中心菜品，才能在剧烈的商场中站稳脚跟，赢得长久的生命力。

不过，从运营角度层面看，一家餐厅有没有一道真实拿得出手的招牌菜，背后其实是一整套运营功率和用户心智的比赛。

“在就餐顶峰时期，假如一起来了10桌客人，假如每桌客人点的菜品都不相同，80%以上的菜品都不重复，那后厨会是什么状况？”余奕宏表明，在这样的场景下，后厨备料、切配的人手要更多，烹饪的时间要更长，一旦后厨力气跟不上，上菜慢了，火候差了，出品的口味就会变得不稳定，一道菜出问题，整桌的体会都会打折扣。一朝一夕，顾客满意度天然难以保证。 

在余奕宏看来，一道招牌菜，事实上不只给了一个顾客挑选餐厅的锚点，还能提高后厨的出餐功率，点餐率高了，后厨备料更高效，出餐更稳定，翻台率也提高了。顾客吃得满意，天然愿意共享，让更多的顾客为了你的招牌菜而来，堂食生意就会越来越稳定。 

用“价值感”对立“价格战”，让顾客为体会买单。

外卖补助战的结果，是用价格战摧毁用户对价值认知。顾客习惯了“9.9元吃烤鸡”“6.9元两荤一素一汤的快餐”，对餐厅的惯例定价产生抵触。但堂食的定价，不能陷入“比谁更廉价”的圈套。正确的策略是：跳出价格维度，转向价值维度。 

其实这儿的要害是定价逻辑的重构。但如何重构定价？必定要让顾客感知到“值这个价”。 

以家常菜辣椒炒肉为例，市面上同类菜品外卖定价多在30元以内，而费大厨将招牌辣椒炒肉定价至68元。其中心逻辑，就是全方位打造价值感：依托优质食材、大厨明档现炒、标准化烹饪技艺，将一道家常菜晋级为特征用餐体会。当顾客感知到产品、服务与体会的综合价值，天然会认可定价，为体会买单，品牌也得以脱节贱价圈套。 

发明一个让顾客慢下来的时机。

小马宋战略营销咨询公司创始人小马宋认为，做好线下门店生意有一个中心原则：招引顾客在路过时怠慢脚步，好能停步逗留。“只要人停下来，买卖就有可能发生。”小马宋如是说道。

事实上，餐饮行业促进顾客怠慢脚步的办法多种多样。常见的如店员喊麦、唱歌跳舞、派发气球、人偶巡游、扮演等，本质上都是经过制造视觉或听觉的招引力，引发顾客猎奇，从而停下脚步，为转化发明时机。 

此外，场景也是招引顾客进店的重要因素之一。现在顾客进一家餐厅，目的不只仅是为了果腹，而是为了吃得高兴，追求愉悦的消费体会。 

这就意味着，除了餐盘里的食物，做好服务、体会也是满足顾客需求的重要途径。关于不少餐厅来说，场景即体会，在产品相对同质化的商场布景下，一家坐得舒畅或者能带来别致体会的餐厅，对顾客的招引力显然更高。

小结

当时，越来越多餐饮品牌已然构成一致：堂食是餐饮的立身之本，贱价补助并非运营长久之计。无论是头部品牌自动调整外卖策略，仍是门店深耕产品与场景体会，本质都是回归餐饮生意的根源。唯有跳出价格竞争，做好线下体会，让线上线下各司其职、均衡发展，才是当下餐饮务实的运营挑选。